Пектин
50 гр
300.00 ₽
Пектин- полисахарид, входящий в состав множества ягод и фруктов. Для производства пектина в промышленных объемах чаще всего используют яблоки или кожуру цитрусовых.
С греческого языка «pektos» переводится как «свернувшийся», «застывший».
Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.
В КУЛИНАРИИ: Представляет собой порошок от светло-кремового до коричневого цвета, с легким сладковатым привкусом, без запаха.
При использовании в небольшом количестве – сгущает смеси, в большом количестве – желирует. Не влияет на вкус, запах и цвет готового продукта.
С пектином готовят- зефир, мармелад, желе, пастилу, варенье, рахат-лукум, джемы и пр.
Для процесса желирования в блюде необходимо присутствие 3 компонентов – сахара, пектина и лимонной кислоты. Рекомендуется сварить сначала маленькую порцию и скорректировать соотношение пектина, сахара и лимонной кислоты.
Нормы закладки пектина варьируются от 3,5 г до 15 гр. на 1 кг плодов. При этом следует учитывать качество пектина (различается по силе желирования) и кислотность продукта, а так же понимать какую консистенцию необходимо получить у готового продукта.
2 способа введения пектина в блюдо:
1. Пектин смешать с сахаром и постепенно всыпать в горячее (50-600 С) ягодное/фруктовое пюре, тщательно перемешивая, варить 2-5 мин.
2. К готовому сахарному сиропу (50-600 С) добавить пектин, тщательно перемешать до полного растворения. И уже потом – добавить ягодное/фруктовое пюре. Варить 2-5 мин.
При длительном времени приготовления (более 5 мин) или очень высокой температуре (более 700 С) у пектина снижается склеивающая способность. При температуре ниже 40-450 С – пектин начнет схватываться, появятся комки и получить хорошую текстуру не получится.
Лимонная кислота — катализатор желирования пектина. Лимонную кислоту добавляют в самом конце приготовления блюда, так как она вызывает необратимый процесс сгущения. Поэтому после добавления лимонной кислоты приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до полного остывания продукта.
Щепотка соли помогает увеличить вязкость блюда.
Пектин- полисахарид, входящий в состав множества ягод и фруктов. Для производства пектина в промышленных объемах чаще всего используют яблоки или кожуру цитрусовых.
С греческого языка «pektos» переводится как «свернувшийся», «застывший».
Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.
В КУЛИНАРИИ: Представляет собой порошок от светло-кремового до коричневого цвета, с легким сладковатым привкусом, без запаха.
При использовании в небольшом количестве – сгущает смеси, в большом количестве – желирует. Не влияет на вкус, запах и цвет готового продукта.
С пектином готовят- зефир, мармелад, желе, пастилу, варенье, рахат-лукум, джемы и пр.
Для процесса желирования в блюде необходимо присутствие 3 компонентов – сахара, пектина и лимонной кислоты. Рекомендуется сварить сначала маленькую порцию и скорректировать соотношение пектина, сахара и лимонной кислоты.
Нормы закладки пектина варьируются от 3,5 г до 15 гр. на 1 кг плодов. При этом следует учитывать качество пектина (различается по силе желирования) и кислотность продукта, а так же понимать какую консистенцию необходимо получить у готового продукта.
2 способа введения пектина в блюдо:
1. Пектин смешать с сахаром и постепенно всыпать в горячее (50-600 С) ягодное/фруктовое пюре, тщательно перемешивая, варить 2-5 мин.
2. К готовому сахарному сиропу (50-600 С) добавить пектин, тщательно перемешать до полного растворения. И уже потом – добавить ягодное/фруктовое пюре. Варить 2-5 мин.
При длительном времени приготовления (более 5 мин) или очень высокой температуре (более 700 С) у пектина снижается склеивающая способность. При температуре ниже 40-450 С – пектин начнет схватываться, появятся комки и получить хорошую текстуру не получится.
Лимонная кислота — катализатор желирования пектина. Лимонную кислоту добавляют в самом конце приготовления блюда, так как она вызывает необратимый процесс сгущения. Поэтому после добавления лимонной кислоты приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до полного остывания продукта.
Щепотка соли помогает увеличить вязкость блюда.